Quand la France décide, pour l'exposition universelle de Shanghai, de confier ses deux restaurants (et donc par là-même son image culinaire légendaire) à un étoilé Michelin, elle choisit non pas « un » mais « deux » grands chefs, Jacques et Laurent Pourcel.

Du Jardin des Sens à Montpellier où ils exercent avec passion depuis plus de vingt ans jusqu'au Japon, en Suisse, au Maroc, en Chine etc., les jumeaux superdoués continuent à surprendre et innover. Et cette fois, il vont représenter durant six mois devant des millions de visiteurs attendus, le savoir-faire culinaire français ! Et ce savoir-faire, ils vont l'incarner avec tout le métier, le calme et la gentillesse qui les caractérisent. Car Jacques et Laurent avancent depuis des années dans le monde culinaire en respectant leur vision personnelle de la cuisine ainsi que leur amour de la faire découvrir.

J'ai pu suivre Jacques Pourcel durant une journée à Shanghai, une journée à l'observer sur des marchés et chez des petits producteurs locaux où il a cherché à dégoter les meilleurs produits possibles pour leurs restaurants du Pavillon.

Jacques Pourcel : « La cuisine, c'est un des grands plaisirs de la vie. Elle peut être du ventre, mais aussi de l'esprit. Elle est pour moi une réelle façon de m'exprimer, un métier passion, l'envie de partager et de faire plaisir aux autres. »

08h00 : Comme tous les jours, petit déjeuner et petit briefing autour d'un café dans l'hôtel URBN de Shanghai. Jacques évoque son planning et après un chocolat rapidement avalé, il se lève et disparaît dans la voiture qui l'attend.

09h30 : Réunion avec des boulangers français implantés en Chine et choix des pains et des pâtisseries. La discussion tourne autour de « comment trouver la meilleure solution afin d'offrir un pain frais, base même de l'alimentation dans notre culture, durant toute la journée, sachant que les livraisons sur l'exposition sont limitées ».

11h30 : Réunion, à l'autre bout de la ville, avec des partenaires chinois pour l'aménagement de la cuisine et du choix du matériel dont les cuisiniers devront disposer.

13h30 : Jacques nous emmène dans un restaurant de pâtes succulent situé dans la concession française, le centre même de Shanghai.

14h30 : Nous partons pour l'un des marchés de la ville.

Jacques Pourcel : « Pour moi, les marchés sont le reflet des traditions, des coutumes et des habitudes alimentaires. C'est une façon de comprendre qui sont les autochtones. Economiquement aussi c'est très parlant, c'est vraiment : dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es !

Quand je vais dans un nouveau pays je commence toujours par visiter les marchés, avant même les musées, car j'aime vraiment leurs ambiances, surtout s'ils sont populaires. Les gens y sont généralement gentils, serviables, ils ont envie de vous faire découvrir leurs produits. Et comme je suis toujours à la recherche de produits incroyables et de saveurs inédites, les marchés sont des lieux incontournables. »

16h30 : Retour à l'hôtel pour une sélection de vins. Olivier Château, le partenaire de Jacques et Laurent Pourcel est œnologue de formation. Sur la table, plusieurs régions françaises sont représentées. On parle, on goûte, on choisit ceux qui semblent pouvoir être mis à la carte. L'ambiance est joviale et studieuse, rien n'est laissé au hasard.

Jacques Pourcel : « Le vin est l'élément indispensable pour agrémenter un repas de saveurs annexes, surtout si un accord mets et vins a été créé par le sommelier, accord qui permettra de provoquer de belles sensations gustatives en harmonie avec le travail du chef.

Les vins du Pavillon sont sélectionnés par nous et pour leur qualité bien sûr, mais aussi pour la représentativité d'un terroir spécifique français. Mais il nous faut aussi adapter ces choix en fonction des goûts des Chinois. Car, il ne faut pas oublier que c'est un peuple qui commence à découvrir le vin. »

17h30 : Jacques se rend sur le chantier de l'exposition voir l'avancée des travaux et discuter des derniers points sur l'aménagement des lieux : cuisines, restaurant, terrasse.

Jacques Pourcel : « Sur le pavillon France, nous n'aurons qu'une seule signature, une cuisine française signée Pourcel dans la pure lignée de ce que nous avons l'habitude de faire. Mais cette cuisine nous allons la décliner en une table gastronomique, une brasserie traditionnelle française, des espaces Vip et salons privés et en une partie snacking et sandwich. Donc le pavillon permettra d'offrir une cuisine toutes gammes pour tous les porte-monnaie.

Elle devra aussi être le reflet juste des terroirs français, non pas de bling-bling comme certains, mais du produit, de l'authentique. Cette notion est capitale pour nous.

Il ne faut pas oublier que ça ne sera pas une cuisine faite pour les Français en visite sur place, mais pour la population asiatique qui va venir découvrir notre savoir-faire. La Chine est un marché fabuleux pour les produits français, c'est pour cela que notre cuisine doit, avant tout, vendre une destination, un terroir... Elle devra être une véritable vitrine de la France.

De plus, nous serons un élément du parcours initiatique du pavillon France, nous représenterons le goût... donc c'est important que nous soyons à un haut niveau de cuisine.

On peut dire que les 100 millions de visiteurs seront motivés, durant les six mois de l'exposition, pour découvrir la cuisine française... et que nous devrons assurer ! »

19h00 : Petit briefing avec l'équipe avant de partir au restaurant. Dîner chez Franck, l'un des restaurants français sympathiques de la ville qui permet de découvrir des vins rares et surprenants dans un cadre reposant. Franck le patron nous attend avec le sourire et la table dressée. L'ambiance est à la décontraction, au piano bar.

23h00 : Retour à l'hôtel pour dormir avant de reprendre pour une journée du lendemain tout aussi chargée... le rendez-vous est fixé à sept heures. Trop peu pour moi... demain je dors !