Le Convivium
Saveurs et bien-être

Atmosphère un peu théâtrale, décor rouge et or qui n'est pas sans rappeler le style Garcia, tables espacées (le bonheur de pouvoir converser tranquilles), grands espaces, et la chaleur italienne... que dis-je, sicilienne ! Nous sommes à Paris, dans un haut lieu de la gastronomie sicilienne, accueillis par le patron du Convivium, Giulio Lo Presti. Visage énergique, silhouette élégante, étonnamment fine pour un amateur de bonne cuisine... mais nous apprendrons que la cuisine de l'île ne comporte quasiment pas de graisses animales, ce qui en intéressera plus d'un ou d'une.

Giulio Lo Presti est originaire de Catane. Dès l'âge de treize ans, il parcourt les marchés, apprenant les bons produits. Grossiste à dix-sept ans, il quitte l'île à dix-neuf, « parce que c'était trop compliqué d'y voler de ses propres ailes... » Il débarque à Paris, seul, sur un quai de gare. Et il fonce, avec une détermination sans faille. Il possède son premier restaurant à vingt et un ans, à Corbeil-Essonne, la pizzeria Santa Rita. Puis il se déplace vers Rambouillet où il ouvre la « Ville de César », un restaurant qui se taille très vite une belle réputation.

Et puis, le Convivium, place Victor-Hugo à Paris, une consécration pour Giulio Lo Presti, un endroit où il fait ce qu'il veut, c'est-à-dire ce qu'il aime. Ce que nous n'allons pas tarder à goûter.

On nous apporte une assiette d'antipasti. Mini-chaussons fourrés aux crustacés, légumes grillés, dont la reine aubergine, bresaola, aube... mais ce qui nous frappe, ce sont les poulpes légèrement grillés. C'est à ne pas croire : entre craquant et moelleux, le souvenir de toutes ces bestioles tant de fois mâchées péniblement comme du caoutchouc s'efface à jamais.

Puis viennent des filets d'espadon, très émincés, roulés, farcis de la même chair d'espadon, de fenouil, chapelure de semoule de blé dur, grillés au four à la sicilienne (pas frits !), avec un délicieux goût d'aigre-doux.

Nous réclamons des explications. Ce fenouil si savoureux par exemple ? Giulio Lo Presti a rejoint nos agapes. Et il parle avec passion : « Rien à voir avec notre fenouil de potager. Ce sont des feuilles de fenouil sauvage, de petits arbustes qui poussent en Sicile. » Et cet aigre-doux si particulier ? « Un héritage de l'Orient. L'aigre-doux ouvre à la fois les arômes et l'appétit. » Le poisson ? « La Sicile est entourée de trois mers, alors vous imaginez leur variété. Je ne cuisine que des poissons de saison, y compris la délicieuse alose, dont les arêtes sont si fines qu'on peut les avaler sans problème. »

Et Giulio Lo Presti de nous parler des origines de la cuisine sicilienne. De fait sa variété stupéfiante s'explique par un impressionnant apport de plusieurs cultures, toutes précieusement conservées et intégrées. Les nombreux règnes étrangers qui se sont succédé dans l'île au cours des siècles, Arabes, Normands, Français, Espagnols, Grecs, ont tous contribué à la tradition d'une cuisine sicilienne ouverte à toutes les saveurs. Cuisine paysanne, cuisine du monde, la plus riche des cuisines de pauvres comme on dit.

Pendant que nous dégustons le Donnafugata, l'un de ces vins puissants et denses qui ont fait la réputation vinicole de l'île, je glisse à Giulio qu'il a gardé la ligne... Il sourit : « Vous savez, nous autres Siciliens, nous avons peur de tomber malades... Et comme nous avons la conviction ancrée que nous sommes ce que nous mangeons, nous faisons attention. Nous avons mille ans d'expérience d'une cuisine digeste, qui ne fâche pas le ventre avec le foie, et nous y tenons ! A quoi bon d'ailleurs utiliser des graisses animales lorsque nous avons une cuisine aussi épicée, colorée, généreuse, fastueuse en goûts. Pour ce qui est des matières grasses, notre huile nous suffit. Nous en produisons dans tous les recoins de la Sicile et jusque sur les pentes de l'Etna. Notre huile est dense, légèrement salée, un léger arrière-goût amer qui fait chanter toutes les saveurs.

C'est l'heure du dessert et notre hôte ne tergiverse pas. Ce seront des cannoli, une pâte que l'on fait lever sans levure avec un peu d'alcool à 90°, farcie de ricotta passée dans un tamis, cannelle, sucre glace, fleurs d'oranger, pistache. Nous dégustons sans mot dire, avec un Passito, vin blanc doux de l'île de Pantaleria. Il faut dire qu'aucune région d'Italie (du monde ?) n'offre une telle variété de desserts que la Sicile. Une institution. Une religion où se mêlent les apports arabe (cassate et pâte d'amande, jasmin) et grec (miel et ricotta, cannelle et vanille).

Les plats auxquels nous avons échappé... hélas ! La pizza aux aubergines, les pâtes aux artichauts frais (ou aux sardines et fenouil sauvage), le piment de Sicile avec mayonnaise et zeste de citron, pâtes, poissons, veau... Tous ces plats peuvent être commandés et emportés à cinquante pour cent du prix carte. La Sicile est partout, même à Milan ( !) puisque notre hôte nous affirme que les meilleurs restaurants de la capitale du Nord sont siciliens.

Une impression finale ? La cuisine sicilienne, festival de saveurs, semble capable de satisfaire tous les goûts, jusqu'aux plus raffinés, « dans le silence des organes ». C'est la définition que donnait Aristote de la santé.

Le Convivium
Restaurant sicilien

5, place Victor-Hugo
75016 Paris

Tél. : 01 44 17 91 92