Le restaurant Eleven à Lisbonne, c'est d'abord une situation exceptionnelle, sur un sommet de la ville qui offre la plus longue perspective de la capitale.

En 1886, les autorités de Lisbonne construisent, sur un dessin de Ressano Garcia, l'avenue de la Liberté : plus d'un kilomètre de voie bordée d'hôtels particuliers et de nouveaux et splendides édifices publics, descendant une colline vers les rives du Tage. Chapeautant l'avenue à son sommet, la place du marquis de Pombal. Et au-dessus, escaladant encore le dernier tiers de la colline, le plus grand espace vert de Lisbonne, construit dans les premières années du 20ème siècle et baptisé Parc Edouard VII, en l'honneur de la visite du monarque anglais en 1903.

L'axe central du parc, dans le prolongement de l'avenue de la Liberté, est une sorte de vaste canal aux rives inclinées, aménagé en jardin à la française. De chaque côté, sur les larges « rives », une splendide végétation de massifs et d'arbres exotiques. Tout en haut, deux doubles colonnes ouvrent la « porte » de cette longue perspective, doubles colonnes dessinant des « onze », d'où le nom du restaurant qui installe son édifice, une construction basse contemporaine, tout au sommet, comme un couronnement.

Faut-il préciser que les architecte et décorateur de l'Eleven, Jean Correia et Christina Santos, ont conçu pour le plaisir de l'œil une longue salle à manger traitée dans les brun et crème, dont un pan n'est qu'une immense baie vitrée sur le parc et la perspective urbaine.

C'est là que nous nous installons pour un menu dégustation mémorable, préparé par le chef de l'Eleven, un Allemand, Joachim Koerper, et sa brigade de douze cuisiniers. Un Allemand ? On a plutôt envie de dire un Européen, tant cet homme a voyagé et fait ses classes un peu partout. Un Européen qui aime autant parler le français ou d'autres langues que sa langue... à peine natale. Dès son plus jeune âge en effet, c'est avec la France que le jeune Joachim entretient des contacts. La famille habite à la frontière, et Joachim va chercher le lait et quelques autres produits dans l'hexagone. Notamment des œufs qu'il se prépare pour le plaisir, à dix ans. Premiers contacts avec le raffinement du bien manger, qui commence par le choix du produit...

Aussi loin que remontent ses souvenirs, Joachim Koerper a toujours voulu cuisiner. Son désintérêt pour les études universitaires le pousse rapidement dans cette voie. Suivent des apprentissages à Constance, au Kempinski de Berlin où il est commis, comme au Schweizerhof de Berne en Suisse. Il part cuisiner à Rhodes, ensuite dans la fameuse station de ski du Valais suisse Crans Montana. L'été, il exerce ses talents en Sardaigne où il fait connaissance avec les matières et les saveurs méditerranéennes. Puis c'est une autre station de ski, Lech en Autriche, Lugano, et enfin, dans le saint des saints de la gastronomie : la France, chez Roger Vergé à Moulins, puis chez le grand Bernard Pacaud, de l'Ambroisie à Paris, qu'il reconnaît comme un maître.

Il est chef pour la première fois dans un établissement de Saint-Moritz, et son premier restaurant est le Girasol en Espagne. Il y obtient deux étoiles au Guide Michelin avant de fermer après l'attentat du 11 septembre 2001. Il ouvre l'Eleven à Lisbonne en 2005 et regagne un peu plus tard une première étoile Michelin.

Mais chut... voici qu'arrive à table, dans un service à la fois impeccable, attentif et discret qui ne se démentira plus, une succession d'amuse-bouches : une salade de poulpes dans une gélatine de dés de poivron rouge ; un gâteau-akra de lapin ; une soupe de carottes jaunes avec orange, moule et amande grillée. Tout cela arrosé d'un sauvignon portugais du Tejo, lui aussi comme une mise en bouche, jeune et d'une douce acidité.

Arrive alors une pure merveille : des filets de rouget aux truffes. Nous convenons n'avoir jamais mangé de rouget pareillement fondant sur la langue, tandis qu'un remarquable vin blanc du Valentejo vient soutenir le poisson par sa rondeur raffinée mais aussi sa puissance (14 degrés).

De temps à autre, Joachim Koerper, avec qui nous nous sommes longuement entretenus autour d'une coupe de champagne, vient s'enquérir de la situation, mais c'est le maître d'hôtel Pedro de Viseo qui s'occupe maintenant de nous, commentant les plats dans un parfait français. Entre deux bouchées, nous regardons l'immense perspective sur Lisbonne, sur laquelle la nuit est maintenant tombée, tandis que les lumières scintillent jusque sur l'autre rive du Tage. Et bon sang, ce que c'est beau un drapeau dans le vent : de l'autre côté de la baie vitrée, au bord du parc Edouard VII, un immense drapeau portugais, qui ne doit pas être loin des cent mètres carrés, ondule sous le vent, sculptant, modelant la moindre brise qui souffle vers l'océan. Drapeau vert et rouge, et, sur la ligne de séparation, le blason, une sphère armillaire chevauchant le traditionnel escudo portugais en argent, cinq boucliers bleus comprenant chacun 5 besants d'argent, et bordés d'un contour rouge comprenant sept châteaux d'or.

Voici que Pedro dépose devant nous un consommé de pot-au-feu avec des filaments de choux autour de médaillons de coquille saint-jacques dont la particularité délicieusement goûteuse est que l'une des surfaces a été saisie avec une lamelle de pied de porc.

Suit une morue en croûte de chorizo sur deux lames de pomme de terre, et enfin, avant les fromages, une queue de bœuf sur un lit de purée et truffes. Une purée un peu salée, ce sera le seul bémol apporté au festin.

Quant au plateau de fromages, impressionnant, il comporte bien sûr quelques grands fromages français, mais à quoi bon ! Les fromages portugais ayant leur réputation, c'est vers leur unique dégustation que nous nous orientons. Fameux brebis Serra Estrela (« montagne des étoiles »), un brebis Niza de l'Alentejo, un fromage de vache Saint Georges, un très fort brebis, Castello Branco et sa confiture au potiron... Devinez ce que nous buvons pour accompagner ces saveurs soutenues et odorantes ? Pas moins qu'un vin à 20 degrés... c'est-à-dire un Porto Vintage 2006 Terras de Grifo, d'une incroyable profondeur et densité. Surprenant, et finalement très convaincant mariage ! Un seul ennui : impossible après le Vintage, de revenir aux Porto de consommation courante, ils ressemblent à de l'eau !

Après ces agapes, nous avons délicatement terminé avec un assortiment de desserts, dont une mousse au chocolat à la banane, dernière flatterie sur les papilles.

Est-ce une cuisine portugaise ? Mais d'abord c'est quoi, la cuisine portugaise ? Beaucoup de poissons certes, au premier rang desquels les sardines grillées et bien sûr la morue, dont on dit au Portugal qu'il existe 365 façons de l'accommoder ! En fait, vous cuisinez portugais dès que vous songez à mêler à un plat traditionnel français (le sauté de veau par exemple), de l'huile d'olives, des olives, du chorizo et du porto. Quant à la caldérade, elle est constituée de couches de différents poissons alternant avec des couches de lames de pommes de terre, longuement mijotées dans un plat en terre cuite. Mais en gros, la cuisine portugaise est une cuisine méditerranéenne, et c'est bien celle que cultive à l'Eleven Joachim Koerper : produits frais portugais parfaitement travaillés et saveurs du sud.

Un dernier point : le soir où nous avons dîné à l'Eleven, nous avons trouvé Joachim Koerper préoccupé, une amertume dans l'expression. Et pour cause : alors que l'Eleven semblait s'acheminer vaillamment vers une deuxième étoile, le Guide Michelin vient de lui retirer l'étoile qu'il lui avait accordée jusque-là. En ces temps de crise, le coup est dur. L'incompréhension n'est pas seulement celle de l'équipe du restaurant, elle est générale à Lisbonne. Joachim Koerper a demandé des explications au Guide. Qui vivra verra, mais Dieu merci, la très bonne cuisine se reconnaît moins aux étoiles dans un livre qu'aux feux d'artifice qu'elle allume en bouche.

A cette hauteur... gastronomique, l'Eleven reste une très belle adresse, peut-être la seule à Lisbonne. Car dans le supposé même niveau de restauration, le Tavares, rue de la Miséricorde, est à déconseiller fortement pour son accueil... si l'on peut dire. Nous n'avons même pas pu avoir accès à la salle et à la carte : dans le sas d'entrée, un sbire habillé en factotum a dit sèchement non à nos demandes et nous a jetés dehors. Sur les guides, le Tavares est mentionné comme restaurant « aristocratique ». Nous étions pourtant coiffés, nous nous sommes respirés l'un l'autre pour savoir si nos vêtements puaient... Dans notre grande sagesse, nous avons ignoré la fibre révolutionnaire qui nous démangea ce soir-là...

Restaurant Eleven

rua Marquès de Fronteira
Jardim Amalio Rodrigues
1070 Lisboa

Phone : 21 386 22 11

www.restauranteleven.com

Menus dégustation à 44, 74 et 89 euros
Carte 120 euros

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