Si l'on excepte celui de la prestigieuse Mamounia, le Dar Ennassim, implanté sur le site du Palmeraie Golf Palace, est le premier restaurant gastronomique de Marrakech, deux étoiles au Guide Michelin.

La vaste palmeraie n'en finit pas de dévoiler les trésors qu'elle a accumulés pour le bien-être de ceux qui passent par là, à dix minutes du centre de la ville. Le Dar Ennassim, que l'on peut traduire par « La maison des saveurs » est l'un d'eux, mais il surprend très agréablement par l'originalité de sa décoration : ici, on a préféré oublier le style arabo-mauresque ou arabo-andalou pour concevoir un lieu qui évoquerait plutôt, mais oui, les maisons de la Nouvelle-Orléans, comme si le décorateur des hôtels du site avait voulu se reposer des arcades, des arcs, des stucs et des moucharabiehs, des couleurs pastel et des céramiques, pour dépayser les convives une deuxième fois ! Jean-Philippe Barian a placé dans l'entrée un imposant lustre en verre rouge de Murano. Un coin salon et feu de cheminée. Trois espaces à peine soulignés dans leurs différences pour répartir harmonieusement les dîneurs. Des murs recouverts de lattes de bois horizontales, de grandes fenêtres de style américain, y compris leur système d'ouverture. Barian a confié la décoration peinte à un grand artiste marocain, Belaimin, qui anime les murs et les voûtes, les frises supérieures et quelques grands panneaux, de sujets dignes d'ouvrir l'appétit, des fruits et légumes au dessin d'une extrême élégance.

On l'aura compris, on se sent très bien en ce lieu cosy qui respire un parfum d'espace et de liberté. Mais venons-en au chef, qui s'approche de nous. Bel homme noir, élégant, ouvert, chaleureux, jeune aussi. Le chef Abdou Samat s'est vu adoubé à la fois par son maître, Fabrice Vulin, deux étoiles au guide Michelin, et par sa brigade. Quand il s'est agi de désigner un responsable, Fabrice Vulin étant aussi réclamé en d'autres lieux, notamment provençaux, ses compagnons de cuisine ont tout naturellement voté pour le meilleur d'entre eux.
Abdou Samat a passé sept ans au Pacha comme commis de cuisine. Il a débuté assez tard, à 23 ans, mais il est vite remarqué par le chef d'alors, Nicolas Rivière. Il a son bac en Sciences Ex., poursuit des études en fac d'économie mais il est irrésistiblement attiré par la cuisine.

L'entente avec Fabrice Vulin est parfaite. Vulin établit la carte du Dar Ennassim, qu'il renouvelle au moins trois fois par an, et Abdou Samat met tout en musique, en goûts et en saveurs. Son credo pourrait surprendre : c'est un passionné de cuisine française, qu'il trouve plus raffinée, plus subtile que la marocaine. Ce n'est donc pas au Dar Ennassim qu'il faut aller pour déguster des plats locaux. Abdou Samat a été définitivement séduit par les quelques chefs qu'il a personnellement rencontrés, Bocuse, Nicolas Lebecq, Emmanuel Renaut de Megève, dont il apprécie la cuisine raffinée, légère comme des flocons de sel (le nom de son restaurant) ; ou encore Laurent André, le chef du Royal Monceau à Paris.

Abdou Samat, comme tout bon chef, s'efforce de se fournir le plus possible en produits locaux. C'est le cas des fromages, avec le chèvre d'Essaouira, c'est même le cas avec la viande de bœuf, qui vient d'Agadir.

Ce qu'aime travailler Abdou Samat, entre autres produits de conception typiquement française, c'est le foie gras. Nous en avons un exemple avec son entrée - mais oui, nous sommes passés à table - il s'agit d'une dînette de trois foies gras.

Le premier est nature, accompagné de compote de figue à l'orange. Personnellement, je néglige toujours ces accompagnements, certes délicieux mais qui pour moi masquent injustement le goût et la texture d'un grand foie gras. Le deuxième est en millefeuille d'artichauts et noix, le troisième, étonnant, est une tranche chaude rôtie à la vanille et accompagnée d'une meringue à l'orgeat et anis.

On peut lui préférer une savoureuse soupe de homard de pays, qu'Abdou Samat présente avec des briouates (une sorte de nem farci à la chair de crabe). Ou encore ses huîtres de Oualidia, servies sur une gelée de pamplemousse et crème au citron confit. Je l'avoue, je me damne régulièrement pour certains plats dès qu'ils sont annoncés avec un bon citron confit.
Revenons à ce que nous mangeons. Les foies gras ayant achevé leur farandole sur nos papilles, voici venir le plat de poisson : un blanc de turbot meunière au goût d'un jambon ibérique, avec coquillages et fenouil confit. Sans doute notre plat préféré au cours de ce dîner. Réussi, le mariage d'un poisson et d'un jambon fumé est toujours une fête.

Voici venir la viande. Constatons que si, en France, la tradition s'est depuis longtemps perdue de manger deux plats, poisson et viande, au Maroc, la plupart des restaurants ont gardé cette habitude. Il vaut mieux avoir une faim bien installée, même si, au Dar Ennassim, les portions sont heureusement calculées pour que l'on fasse honneur à tous les plats sans avoir l'impression d'être revenus au temps d'Escoffier et des banquets écrasants de la Troisième République.

La viande donc : des noisettes de filet d'agneau au poêlon, avec des quartiers d'aubergines confites et une fondue de tomates. Une légère déception : à mon sens, l'agneau réclame un accompagnement de saveurs fortes mais subtiles, un alliage toujours délicat à réussir. C'était gagnant avec les aubergines mais la tomate confite, un peu brutale au sein de l'assiette, ne m'a pas paru vraiment nécessaire.

Petite réserve dans un océan de bien-être, avec le regret tardif, en épluchant la carte, de n'avoir pas pu goûter au risotto glacé au citron confit (je sais : encore le citron confit mais que voulez-vous, je craque) ; ou encore le Saint-Pierre grillé entouré d'une cour... royale d'escargots de l'Atlas, avec des gnocchis fondants en accompagnement.

La cuisine, le cadre... et la compagnie avec laquelle vous mangez, ce sont vraiment les trois piliers d'un repas réussi. Voulez-vous une conclusion philosophique ? Dans son « Anthropologie du point de vue pragmatique », l'immense - et très complexe - philosophe allemand du XVIIIème siècle, Emmanuel Kant, écrit, d'une manière délicieusement simple (!) : « La forme de bien-être qui paraît s'accorder le mieux avec l'humanité est un bon repas en bonne compagnie. » Ce n'est pas fini : à propos de cette « compagnie », Kant écrit encore : « Chesterfield disait que cette compagnie ne devait pas être inférieure au nombre des Grâces et ne devait pas excéder celui des Muses. »
Eh bien, tout est dit...

Restaurant Dar Ennassim

A la carte, entrée, plat, dessert, : environ 700 dirhams
Menu « Signature » 6 plats découverte : 950 dirhams
« Au fil des jours et des saisons » : 450 dirhams (sauf vendredi et week-ends)



Contacts :

Les Jardins de la Palmeraie
Pavillon du Golf
Circuit de la Palmeraie - BP1488
40000 Marrakech

Email : lepalmeraiespa@pgp.ma

www.pgpmarrakech.com

Tel: +212 5 24 33 43 08
Fax: +212 5 24 33 43 07

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