Depuis combien de temps exercez-vous ce métier ?

Tout a commencé très tôt, à 12 ans. J'allais tous les week-ends au camping où travaillait mon frère, j'aidais en cuisine. Je voulais travailler. Nous préparions les repas et la pâtisserie. J'aimais cette ambiance vive et ce rythme. J'y suis venu jusqu'à 16 ans puis j'ai fait un apprentissage à Coulommiers et j'ai obtenu mon CAP. Puis mon parcours s'est déroulé de Relais et Châteaux, chez Emile Tingaud notamment, à d'autres maisons étoilées. Quatre ans passés avec Marc Meneau à élaborer tant des recettes sucrées que salées et à voyager en Allemagne et en Chine pour des essais culinaires toujours plus inventifs. Mon expérience en Suisse fut plus axée sur la diététique dans un établissement coté au Gault-Millau. Toutes ces expériences attisèrent mon désir de revenir chez moi et d'avoir mon propre lieu.

Madame Mazot et sa famille ont accepté de me vendre leur établissement bien usé à condition de conserver les activités d'hôtellerie et de restauration. Il nous a fallu 8 ans de travaux pour en faire ce que c'est aujourd'hui.

Qu'est-ce qui vous motive chaque jour à être en cuisine ?

J'aime mon métier et j'aime transmettre. Nous travaillons 7 jours sur 7. C'est un travail difficile, de longue haleine. La formation est essentielle et il ne s'agit pas seulement de savoir cuisiner, il faut aussi avoir des notions de gestion. Tout le monde a du bon, il faut savoir donner sa chance et mettre en valeur les points forts de chacun.

Quels sont les produits que vous privilégiez ?

Je privilégie les produits locaux, l'agneau par exemple. Je travaille directement avec un producteur, il sait quelles bêtes je veux, pas trop grasses... et je récupère l'animal entier dont j'utilise quasiment tout car je sais ce qu'il me faut. Je travaille aussi avec un producteur de daims qui utilise des méthodes bio.

Quelles sont vos inspirations ? Êtes-vous influencé par une cuisine étrangère ?

Mes inspirations sont d'ici et je veux mettre en valeur le savoir-faire français. Toutefois j'aime utiliser le tamaris et l'huile de sésame qui ont des saveurs biens particulières. Pour mon croustillant de topinambour par exemple, la vinaigrette au tamaris accentue le contraste croustillant et moelleux. Il faut perturber le goût. Je reste fasciné par les consommés chinois aux serpents, petits pois, herbes et autres mélanges qui ont des goûts incroyables.

Un mot sur les vins qui sont proposés ?

J'ai un sommelier avec lequel nous sélectionnons les vins. Nous nous rendons chez les producteurs régulièrement et suivons l'évolution de leurs récoltes.

Nous avons une belle sélection de vins bio, Bourguignons bien sûr, mais aussi Bordelais, de la vallée du Rhône, et d'autres. Des vins d'exception également, plus corsés et appréciés des connaisseurs.

Je regrette Didier Dagueneau, célèbre viticulteur, mort l'année dernière, c'était un dieu du vin mais la relève est assurée par son fils qui était à bonne école.

La plupart des vins peuvent être servis au verre et nous proposons le menu « Pinot Noir » qui comporte 4 verres différents associés aux plats choisis.

A quel rythme renouvelez-vous la carte ?

La carte est renouvelée partiellement 4 à 5 fois par an. Nous avons toujours nos « Suggestions du Moment ». En nouveauté le « Menu Suggestion » à 22 € dans lequel on compose son repas.

Qu'auriez-vous aimé faire si vous n'aviez pas fait ce métier ?

Je me suis souvent posé la question notamment suite à mon grave accident de mobylette à 18 ans qui m'a laissé des séquelles aux jambes, mais je n'ai rien trouvé. Ou alors peut-être forestier, un métier en rapport avec la nature dans tous les cas.

Le Cépage
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