Je suis né ici, à Victoria, d'un père pêcheur et d'une mère qui faisait des petits boulots. J'ai 52 ans.

Ma mère était une excellente cuisinière. Je me souviens d'une fois où je l'observais en train de cuisiner un poisson. Sa manière d'y ajouter la sauce, puis toutes les cinq minutes de le retourner, le soin qu'elle y mettait m'avait fasciné. Au final ce poisson avait un goût formidable. A ce moment_là je me suis dit « Pourquoi ne pas en faire mon métier ? ». Je travaille depuis toujours. En 1984, j'enseignais la cuisine dans une école hôtelière, ici aux Seychelles. J'ai passé deux ans à Paris, au CFA Médéric, dans le 17ème à enseigner également.

Puis on m'a transféré au Fisherman's Cove pour former les cuisiniers et on m'a détaché du ministère de l'Education. Il était alors courant d'envoyer les chefs en stage en France.

C'est ainsi que j'ai pu voir travailler les plus grands : Guy Savoy, Jean-Michel Lorain, Alain Ducasse et d'autres encore. Ça m'a ouvert l'esprit. A mon retour j'osais plus de choses originales et d'associations insolites. Je suis également parti quatre ans, j'en avais besoin. Quatre ans en croisière à travailler pour une compagnie américaine. On a fait toutes les Caraïbes.

Dans ce métier les choses évoluent tout le temps et il faut s'adapter en permanence. C'est pour cette raison qu'il est crucial pour moi d'aller voir ailleurs les gens travailler. J'en reviens inspiré, ça ouvre mon horizon.

Je cuisine beaucoup le poisson. Une de mes spécialités est le filet de bourgeois farci à la ricotta servi avec ses tomates et aubergines grillées, un méli-mélo d'herbes frites et une infusion de crustacés. Egalement en entrée, les noix de saint-jacques poêlées avec une émulsion au chocolat blanc, servies avec une salade d'algues, de la papaye verte au sésame et accompagnées d'une tuile au wasabi. Une autre entrée qui étonne souvent est la panna cotta de choux-fleurs au caviar et son coulis de crustacés...

Quant à savoir s'il existe une cuisine créole, franchement non ! Il y a des ingrédients typiquement créoles comme l'ail, le gingembre, la noix de coco, la cannelle, la vanille, le curry, les piments... ça oui, des plats traditionnels aussi mais pas vraiment de cuisine créole.

Pour les jeunes qui arrivent j'espère que les statuts changeront aux Seychelles. Il faut encourager et valoriser le travail sinon ils laisseront tomber.

Une chose importante aussi pour avancer est de ne pas avoir peur de la réaction des gens et de solliciter leur avis. S'ils ont des critiques à faire, les entendre. Et puis la priorité est de faire plaisir aux gens. S'ils sont contents, je suis content.

Et pour me seconder, Richard Boudeuse est formidable. J'ai entièrement confiance en lui et il peut me remplacer quand je dois m'absenter. On travaille à deux en cuisine.

Quel bon restaurant créole je pourrais bien vous conseiller sur l'île ?

En fait aucun. Il n'y en a pas. Ils font de la tapas créole, de la façon créole, parfois bonne, mais c'est tout.

www.fishcove.lemeridien.com

Le Méridien Fisherman's Cove
PO Box 35, Bel Ombre, Mahé

Tél. : +248 67 70 00
Fax : 248 62 09 00 / 01
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